Qu’est-ce que le HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

L’HACCP est une méthode qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers concernant la sécurité alimentaire. Elle est très populaire dans le milieu de la formation en restauration, afin de sensibiliser au plus tôt, les professionnels du secteur alimentaire.

Cette méthode s’articule autour de 7 principes qui permettent de contrôler l’hygiène au sein des établissements.

Ces principes sont les suivants :

  1. Procéder à une analyse des dangers.
  2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  3. Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La mise en place de l’HACCP requiert le suivi de 12 étapes consécutives qui sont les suivantes :

  1. Constituer l’équipe HACCP.
  2. Décrire le produit.
  3. Déterminer son utilisation prévue.
  4. Etablir un diagramme des opérations.
  5. Confirmer sur place le diagramme des opérations.
  6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés.
  7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise.
  8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP.
  9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP.
  10. Prendre des mesures correctives.
  11. Instaurer des procédures de vérification.
  12. Constituer des dossiers et tenir des registres.

Les 5 M à maîtriser :

La règle des 5 M définie par le HACCP pour assurer la propreté des établissements et des aliments.

Main-d’œuvre : le personnel présent en cuisine doit avoir suivi une formation d’hygiène, il doit justifier d’un point de vue médical pouvoir manipuler des aliments, et doit porter une tenue de travail réservée à cet usage. En cas de coupure, ou autre type d’entaille, le personnel doit protéger la plaie à l’aide d’un pansement. Il est vivement conseillé de se laver les mains régulièrement.

Milieu : L’hygiène des locaux ainsi que des installations est primordiale.  Les locaux doivent être construits dans des matériaux propices au nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.

Matériel : Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel utilisé, et les ranger dans l’emplacement indiqué.

Matières premières : Effectuer un contrôle régulier des aliments, contrôler l’origine des fournisseurs, leurs agréments et formations, l’origine et la traçabilité des produits. Vérifier la conservation des aliments.

Méthode : Définir les procédures pour le contrôle des denrées à la livraison, l’élimination des déchets, ainsi que pour la conservation et la cuisson des aliments.

Souvent, confondu avec une norme l’HACCP doit être interprété comme un outil de travail pour les professionnels du secteur alimentaire.

En effet, suivre ces différents principes et étapes permettent aux restaurateurs de proposer des aliments de confiance, aptes à être consommés. C’est un gage d’hygiène et de qualité, et cela instaure une relation de confiance entre le professionnel et ses clients.

Bibliographie :

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, [http://www.haccp-guide.fr/etapes_haccp4.htm], (consulté le 24/07/2019)

Tout ce que vous devez savoir sur la méthode HACCP, [https://www.permis-de-exploitation.com/589-l-definition-haccp.html], (consulté le 24/07/2019)